Ilu z nas zdarzyła się sytuacja, w której w czasie obfitego obiadu, nie mogąc już wcisnąć kolejnego kęsa, przychodzi nam jednak ochota na to ciasto, które stoi za rogiem w kuchni. Chyba każdy z nas przeżywał taką sytuację, tylko czy ktoś z nas zastanawiał się, dlaczego tak się dzieje? Jeśli jesteśmy już pełni, jak to możliwe, że chce nam się jeszcze jeść? Odpowiedź jest prosta. Sytość sensorycznie specyficzna.
CZYM JEST SYTOŚĆ SENSORYCZNIE SPECYFICZNA
SSS, czyli inaczej Sytość Sensorycznie Specyficzna (sensory-specific satiety) jest zjawiskiem spadku przyjemności ze spożywania danego pokarmu, postępującym z czasem jedzenia. Spadek ten jest dyktowany przez smakowitość, a więc smak, zapach i konsystencja potrawy, a dokładniej przez brak zmian w potrawie oraz powolną zmianą ukierunkowania naszego zainteresowania na inny pokarm.
Sytość sensorycznie specyficzną w pracach badawczych, poświęconych temu zjawisku, mierzy się spadkiem pożądalności jedzonej żywności, uwidaczniającym się po kilku minutach od rozpoczęcia spożywania posiłku i trwającym do kilku godzin
(HETHERINGTON 1996; WEENENN i współaut. 2005).
Tym, co trzeba zaznaczyć, jest to, że sytość ta nie jest spowodowana rozciąganiem się ścian żołądka ani samymi czynnikami termicznymi ani metabolicznymi. Te czynniki odpowiedzialne są za zwyczajne odczuwanie sytości. Zjawisko SSS postępuje na skutek osłabienia reakcji neuronów w mózgu, które są odpowiedzialne za afektywną ocenę bodźców sensorycznych. Bodźce te są generowane przez zjadaną przez nas żywność, a które to wraz z jedzeniem stają się coraz mniej przyjemne. Co najciekawsze, wrażliwość neuronów, które są odpowiedzialne za percepcje odmiennych sygnałów sensorycznych, nie zmienia się, dlatego to żywność o innych właściwościach sensorycznych może być postrzegana przez nas tak samo, albo później, bardziej atrakcyjna.
Ten rodzaj sytości jest o tyle specyficzny, że nie jest podyktowany zakończeniem posiłku. Kiedy w badaniach osoby zjadały dany posiłek, proponowano im inny, odmienny sensorycznie. Osoby badane chociaż deklarowały, że są nasycone, po podaniu kolejnego posiłku przełamywały stan sytości i jadły dalej. To nie wszystko. Badaczom nie udało się eksperymentalnie osiągnąć momentu, w którym badani byli na tyle syci, że odmawiali kolejnego posiłku, chociaż jak sami zaznaczyli możliwe, że taki moment istnieje.
Niektóre badania sugerują także, że spadek smakowitości posiłków wywołany przez SSS jest niezależny od kaloryczności danego posiłku oraz subiektywnej oceny głodu i sytości.
SYTOŚĆ SENSORYCZNIE SPECYFICZNA MOŻE PCHAĆ NAS W KIERUNKU NADWAGI I OTYŁOŚCI
Kiedy mamy dostęp do różnego rodzaju pożywienia, o różnej strukturze, temperaturze, smaku i zapachu, mechanizm SSS może kierować nas w bardzo niechcianym kierunku. Kiedy nasz obiad będzie się składał z dwóch posiłków, jakimi jest przykładowo zupa, niech to będzie kwaśnica, która będzie reprezentować nam smak kwaśny, gorący i płynny w swojej strukturze posiłek, zjedzenie drugiego dania składającego się z ziemniaków z bitkami i sosem nie będzie problemem. Wynika to z tego, że danie drugie będzie się znacznie różnić smakiem (kwaśny-słony), strukturą (płynny-stały) i niejednokrotnie temperaturą (gorący-letni). Czy po takim obiedzie znajdzie się ktoś, kto nie wciśnie w siebie słodkiego sernika z zimnymi lodami, które tworzą półpłynne i wilgotne arcydzieło?
W ten sposób dokładamy sobie ilość kalorii. I choć czuliśmy, że już ani kęsa obiadu nie wciśniemy, jednak ten serniczek…
DRUGA STRONA MEDALU
Chociaż czasami można też znaleźć światełko w tunelu, nawet tym najdłuższym i najciemniejszym. SSS można by wykorzystać w jakimś stopniu do walczenia z nadwagą. Nie jest to może najlepszy, najwygodniejszy i najprzyjemniejszy z sposobów, ale niektóre badania wskazują, że hamowanie uczucia głodu w ten sposób może powodować restrykcje kaloryczne. Może to jest sposób trenerów, którzy dają swoim podopiecznym ciągle ryż z kurczakiem?
Jak widzimy na powyższym wykresie, SSS nie działa na ten sam pokarm. Po spożyciu parówek spada nam pożądalność na inne potrawy, w tym przypadku słone i tłuste, a wzrasta na potrawy słodkie. Można to uznać na swój sposób za korzystne, ponieważ chroni nas to na swój sposób przed monotonią, zbyt dużą podażą białka, tłuszczu i sodu, a kieruje nas w kierunku węglowodanów, produktów bogatych witaminy i inne składniki odżywcze.
Sytość sensorycznie specyficzna może być także wywołana przez samo przeżuwanie pokarmu lub wąchanie go. Co więcej, zmiana zainteresowania pokarmem może być wywołana samą zmianą barwy danej potrawy, bez konieczności jej całej rekompozycji.
PODSUMOWANIE
Sytość sensorycznie specyficzna to zjawisko, które powoduje spadek zainteresowania jednym posiłkiem i wzrost zainteresowania drugim o zmienionej kompozycji, teksturze czy smakowitości. Jest ona specyficzna, a więc niepodyktowana rozciąganiem się żołądka ani typową sytością. Może być narzędziem do ograniczania kaloryczności posiłków, chociaż może nie najlepszym. Wydaje się, że szybciej, szczególnie w krajach rozwiniętych, może przyczyniać się do przejadania i kierować nas ku nadwadze.
mgr Kamil Paprotny
Właściciel, autorDietetyk kliniczny specjalizujący się w chorobach metabolicznych, specjalista w poradni diabetologicznej, edukator
