Sery, pod tą nazwą możemy schować wiele rodzajów produktów nabiałowych o różnych właściwościach. Są to produkty, które powstają przez wytrącenie tłuszczu i białka z mleka. Produkty te, to ważne źródło wielu witamin i minerałów, w tym witamin z grupy B, wapnia i magnezu. Niestety, sery żółte, poza dużą ilością wymienionych wcześniej związków, zawierają dużo soli i fosforu, które będą negatywnie wpływać na gospodarkę wapniową, mogą także wpływać na nadciśnienie tętnicze czy sprzyjać nowotworom żołądka (tutaj nie tylko zawartość soli, ale także azotanów będzie mogła na to wpływać, dlatego unikamy produktów z azotanem potasu w składzie!) [1,2].
Sery i ich rodzaje
Wyróżniamy różne rodzaje serów w zależności od technologii produkcji:
- kwasowe (twarogi),
- podpuszczkowe,
- kwasowo – podpuszczkowe (serek wiejski),
- zwarowe.
Do serów podpuszczkowych zaliczamy:
- miękkie:
- pleśniowe (brie, camembert, gorgonzola),
- maziowe,
- pomazankowe (bryndza).
- twarde:
- szwajcarskie (emmentaler),
- włoski (parmezan),
- angielski (cheddar),
- bałkański (mozzarella, oscypek),
- holenderski (gouda, edamski, podlaski).
- topione
To nie wszystko. Możemy je także podzielić na to, z jakiego mleka zostały wytworzone i tutaj wyróżniamy sery:
- krowie:
- emmentaler,
- gouda,
- cheddar,
- twarogowe,
- edam,
- maasdam,
- parmezan,
- radamer,
- kozie:
- saint loup,
- cabrion,
- fromage de chhebre
- mont d’or,
- tignard,
- owcze:
- bryndza,
- oscypek,
- bricotta,
- toscano.
Co je różni?
Głównie tutaj poruszyłbym temat serów kwasowych oraz podpuszczkowych. Główną różnicą jest zawartość tłuszczu, a co za tym idzie ilość kalorii, jakie za sobą niosą. Tak więc sery kwasowe charakteryzują się małą zawartością tłuszczu oraz niską energetycznością. Sery podpuszczkowe zawierają więcej składników mineralnych, głównie wapnia, sodu oraz fosforu.
| NA 100g | Ser podpuszczkowy (gouda) | Ser kwasowy (twaróg półtłusty) | |
| Kalorie | 356kcal | 118kcal | |
| Białko | 25g | 17g | |
| Tłuszcze | 27g | 4g | |
| Węglowodany | 2,2g | 3,5g | |
| Sód | 819mg | 40mg | |
| Wapń | 700mg | 94mg | |
| Fosfor | 546mg | 230mg |
Podsumowanie
Czy możemy o serach mówić jako o zdrowych produktach? I tak i nie, ale nie oznacza to także, że możemy powiedzieć, że są niezdrowe! Sery to dobre narzędzie do wykorzystania w szczególnych sytuacjach. Serki wiejskie czy twarogowe z racji dużej zawartości biała i niskiej energetyczności świetnie znajdą miejsce w naszej kuchni. Sery żółte, chociaż zawierające dużo kalorii i tłuszczów, dobrze odnajdą się jako źródło wapnia, czy dodatek, który jest zwyczajnie smaczny. Wszystko zależy od tego, w jakim celu mamy go użyć. Sery żółte powinniśmy jednak ograniczać z powodu zawartości soli, szczególnie przez osoby z nadciśnieniem oraz cukrzycą, jednak dla kobiet w ciąży będzie to dobre źródło wapnia i nie powinno się z nich rezygnować.
mgr Kamil Paprotny
Właściciel, autorDietetyk kliniczny specjalizujący się w chorobach metabolicznych, specjalista w poradni diabetologicznej, edukator
